2020.05.19

野菜における硝酸態窒素

「硝酸態窒素」という言葉を聞いたことはありますか?

 

野菜が成長するために必要な栄養素としてはリン酸カリウム、そして窒素の3つが特によく知られています。窒素は成長の過程で野菜に吸収される際、主に硝酸態窒素という硝酸イオンの形をとり、それらが結合した硝酸塩として存在しています。

中でも葉物野菜には吸収した硝酸態窒素が残留しやすい傾向にあると言われています。野菜を摂取することで、残留している硝酸態窒素も共に摂取することになるのです。

 

 

日本において硝酸塩自体は、適種・適量であれば食品添加物として認められています。

ですが摂取後に亜硝酸イオンへと変化することで、メトヘモグロビン血症を発症させるなど体内へ良くない影響を与える恐れや、発ガン性物質となるニトロソ化合物を生成する恐れがあるともいわれています。

もちろんまだまだ研究が進められている分野ではありますが、アメリカやヨーロッパ等の国では硝酸態窒素について日本以上に厳しい基準が設けられていることは事実です。

 

多くの方が安心で安全で健康に良い食を望んでいます。そのひとつの正解が、野菜における硝酸態窒素を低減することであり、もっとも有効なのは栽培方法を工夫することであるのは間違いありません。

 

 

 

なお家庭においても、調理方法を変えることで吸収する硝酸イオンを減らすことが可能です。

 

例えば、ほうれん草や小松菜やチンゲン菜といった葉物野菜の場合、

 ・野菜を多めのお湯で茹でる。

  →茹でた野菜を流水で冷却する。

  →冷却した野菜を絞る。

この3ステップを経ることでおよそ半分の硝酸イオンを低減できると言われています。

 

他にも

 ・野菜をしっかりと炒める。

ことで、およそ3割の硝酸イオンの低減が、

 

・野菜を漬ける。

  →漬けた野菜を水で洗う。

ことでも、同じくおよそ3割の硝酸イオンの低減が期待できるようです。

 

ただし加熱調理などを行うことで、ビタミンCをはじめとする有用な栄養素も減ってしまいます。調理の結果どれ位の栄養素が残存するかは野菜の種類によっても異なるため、気になる方は調べてみるとよいでしょう。

 

 

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