2020.11.23

硝酸態窒素と野菜について

野菜というのは、ビタミンや食物繊維といった栄養を自然な形で摂ることができる食物の1種です。
全てに同じ栄養素が含まれているわけではなく、野菜の種類により含まれる栄養が変わります。

 

例えばレタスなら、ビタミンAやカリウム等が含まれています。
小松菜なら、ビタミン類に加え鉄分やカルシウムが含まれています。

そのため1種類の食材だけを多く食べるよりも、野菜をはじめとする様々な種類の食材を偏ることなくバランスよく摂取したほうが、栄養の摂り方として理想だと言えるでしょう。

 

 

また野菜の種類が同じであったとしても、育成環境や収穫後の保管方法や調理方法によって、摂取できる栄養素の量が異なります。

育成環境により含まれる成分が変わる理由としては、育成時の環境が変わることで、植物の成長過程において吸収される成分が変化する可能性がある、ということがあげられるのではないでしょうか。

 

成長過程の状況で蓄積量が変化するものの1つに、硝酸態窒素があります。

窒素は植物の成長に欠かすことができない存在であり、葉や茎を太く丈夫に育てるための必須栄養素であり、アミノ酸やたんぱく質を構成する要素となっています。
そして窒素が植物に吸収される際、硝酸態窒素という形になっているのが一般的です。

 

吸収された硝酸態窒素は、全てがそのままの形で野菜の中に残るわけではありません。
酵素のはたらきによって亜硝酸やアンモニアに還元されたり、アミノ酸へと変換されたりといったようにさらに様々な形へと姿を変えていくものもあります。
余った硝酸態窒素は基本そのまま野菜の中に蓄積され続けることになりますが、洗う・茹でるなどの調理方法によって残留量がさらに変化します。

 

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